Evaluierung eines Rohkaffees Grade 1
Anhand eines 350g Musters wird eine physischen Analyse durchgeführt, die wie folgt abläuft: Zuerst wird die Feuchtigkeit und die Dichte gemessen, wobei die Feuchtigkeit bei gewaschenen Kaffees beim Import zwischen 10%-12% liegen sollte. Bei „wet hulled“ Rohkaffee kann die Restfeuchte teilweise etwas höher liegen. Die kontinuierliche Kontrolle der Feuchtigkeit im Laufe der weiteren Lagerung ist wichtig, da diese Stichproben einen Eindruck von der Wasseraktivität und somit vom Alterungsprozess des Kaffees ergeben.
Der Rohkaffee wird genau angeschaut, sein Bohnenbild in Farbe und Gleichmäßigkeit der Färbung sowie sein Geruch bewertet. Die Farbpalette reicht von Blau-Grün, über blass Gelb bis hin zu bräunlich, je nach Herkunft, Aufbereitung und Alter.
Anschließend wird ein „Screening“ durchgeführt, um die Bohnengröße zu bewerten. Hierbei werden Siebe mit verschiedenen Lochgrößen von 12-20 auf einem Gerät gestapelt, das kontinuierlich Impulse abgibt und den Rohkaffee siebt. Das Ergebnis darf nicht mehr als 5% von der vertraglich vereinbarten Spezifikation abweichen (gemessen anhand des üblichen Verfahrens mit Rundlochsieben).
Die Größe und Einheitlichkeit der Bohnen ist ebenso wie die Feuchtigkeit besonders wichtig für den Röstprozess und die Wahl des Röstprofils.
Im Rohkaffee dürfen keine Defekte aus der Kategorie 1 und nur 5 Defekte aus der Kategorie 2 enthalten sein. Die Wertung des „Gradings“, nämlich wie viele Bohnen eines Defekts als ein ganzer Defekt zählen (Full Black 1 Bohne = 1 Defekt, Partial Black 3 Bohnen = 1 Defekt), ist folgender Tabelle zu entnehmen:
Bei zwei oder mehr Defekten in einer Bohne wird der Defekt mit der größten Auswirkung auf Geschmack und Aroma in der Tasse gewertet.
Beim Rösten ist es wichtig, ein auf den Rohkaffee individuell abgestimmtes Röstprofil zu wählen, um alle Aromen des Kaffees hervorzubringen. Ein 100 g Muster wird probegeröstet und dann die Gleichmäßigkeit des Röstbildes angeschaut (bei einem Grade 1 Kaffee sind keine „Quaker“ erlaubt).
Bei der sensorischen Analyse wird der Kaffee in einer professionellen Verkostung evaluiert. Bewertet werden hierbei unter anderem Aroma, Geschmack sowie Abgang, Säure und Körper. Der Kaffee muss frei von Fehlaromen sein.
